所謂低溫真空冷凍干燥機的干燥速度，就是在單位時間內(nèi)汽化水分經(jīng)過單位干燥面積抵達(dá)氣體空間的數(shù)量。食品中水分一有融合水分和非融合水分之分，在很大的溫度下，非融合水分的蒸汽壓是很大的，它等同于同溫純水的蒸汽壓，但融合水分的蒸汽壓卻隨融合力的相同而相同。這樣，當(dāng)這種充分干燥的食品在進(jìn)行干燥時，初出來的必定是沒融合力(大體上)的非融合水。這時食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓成正比，而且在這部分水分未*蒸發(fā)掉以前，此蒸汽壓必保持維持不變，并在很大的情況下會發(fā)生干燥速度維持不變的現(xiàn)象。也就是說，當(dāng)外界干燥條件很大時，食品的干燥速度也就維持不變。所謂“外界干燥條件”，對熱風(fēng)干燥而言是指空氣的溫度、濕度、流速等，對真空干燥而言，低溫真空冷凍干燥機是指真空度、熱源溫度、熱傳導(dǎo)面與物料的碰觸情況等。
 

　　因而在一般典型的干燥過程，從干燥速度方面來檢視，則有SWEEPS干燥階段和降速干燥階段之分。實際上，所謂融合水或非融合水，并沒顯著的界限，因而兩階段的分割也沒顯著的界限。像高濃度的明膠、酪蛋白等，一開始就不存在顯著的沒融合力的水分，所以很快便進(jìn)入降速階段。另外，像糖、酸和游離氨基酸等等水溶性且濃度高的食品，雖有SWEEPS干操階段，但這階段的時間并不長。
 

　　低溫真空冷凍干燥機壓縮機運轉(zhuǎn)恒定而不壓縮機或壓縮機嚴(yán)重不足的原因主要發(fā)生在壓縮機系統(tǒng)本身，其原因有：
 

　　1.低溫真空冷凍干燥機壓縮機劑充注嚴(yán)重不足。檢視視鏡在恒定情況下應(yīng)能看到透明化的壓縮機劑液體流動，在膨脹閥(毛細(xì)管)和蒸發(fā)器進(jìn)口若有薄霜，表明壓縮機劑嚴(yán)重不足，需嵌入;
 

　　2.膨脹閥(毛細(xì)管)若有冰堵和臟堵，引致系統(tǒng)阻力或閃發(fā)氣體增加，引致壓縮機劑流量減少，吸氣壓力減少引致蒸發(fā)器壓縮機量減少;
 

　　3.風(fēng)冷凝器風(fēng)機故障，水冷凝器加熱水流量嚴(yán)重不足或損毀溫度過高，冷凝器成套面灰塵積多等會引致冷媒排氣壓力上升，引致壓縮機量下降;
 

　　4.如果吸氣壓力高而低溫真空冷凍干燥機蒸發(fā)器及冷凝器運轉(zhuǎn)都是恒定的，檢查壓縮機的運轉(zhuǎn)電流也無顯著極度，這時可能是壓縮機或機組中的閥門Fezensac，或者壓縮機量已不如實際使用(即負(fù)荷過高);若壓縮機運轉(zhuǎn)電流大大高于銘牌值，則提示信息壓縮機內(nèi)吸氣片損毀或連桿脫落，應(yīng)更改壓縮機。