馬面魚(yú)資源豐富含有蛋白質(zhì)、維生素及脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，使用馬面魚(yú)制成烤魚(yú)片，色澤呈金黃色 具有魚(yú)干片經(jīng)高溫烘烤后應(yīng)有的滋味及氣味，口味鮮美，食時(shí)有纖維感 魚(yú)干含鹽量為1.5～2.0%。生產(chǎn)烤魚(yú)片理想原料為馬面魚(yú)，為當(dāng)前在食品市場(chǎng)上一種普遍受歡迎的風(fēng)味小食品。 



馬面魚(yú)烤魚(yú)片的制作工藝流程：
1、將新鮮馬面魚(yú)剝皮、去頭、去內(nèi)臟并將魚(yú)體內(nèi)壁清洗干凈。馬面魚(yú)的加工利用率一般在42～45%之間。
2、削片處理：因馬面魚(yú)僅中間一條骨，操作時(shí)要刀子保持平穩(wěn)，在魚(yú)操作臺(tái)上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚(yú)體上下2片魚(yú)肉削下來(lái)。要求形態(tài)完整、不破碎為好。3、流動(dòng)水漂洗：將削好的魚(yú)片倒入水槽內(nèi)用流動(dòng)水漂洗1小時(shí)左右直至洗凈。
4、配料調(diào)味：將漂洗干凈的魚(yú)片從水槽中撈出來(lái)瀝水、稱(chēng)量，在容器內(nèi)進(jìn)行配料調(diào)味、拌勻，然后靜止浸漬1～2小時(shí)，使調(diào)味料及鹽分被魚(yú)肉內(nèi)層吸收。待魚(yú)片基本入味后方能取出上篩初烘。



5、上篩初烘：將調(diào)味浸漬后的魚(yú)片擺放在烘車(chē)的托盤(pán)上后推進(jìn)烘車(chē)，再送進(jìn)智能空氣能熱泵馬面魚(yú)烘干機(jī)內(nèi)進(jìn)行初烘。啟動(dòng)主機(jī)智能PLC面板，設(shè)置馬面魚(yú)烘干參數(shù)，起初1～2小時(shí)內(nèi)先控制溫度為45～50℃，然后上調(diào)溫度為50～60℃初烘時(shí)間共達(dá)8～10小時(shí)，使烘出的魚(yú)片含水分在20～22%。溫度忽高忽低使片內(nèi)部水分不易蒸發(fā)出來(lái)，難以取得較好的質(zhì)量，要使烘房溫度均勻穩(wěn)定按工藝要求執(zhí)行，這樣烘出的魚(yú)片才能達(dá)到理想的效果，這一工序是加工魚(yú)片的關(guān)鍵工序。



6、撓片取半成品魚(yú)干：將烘干的馬面魚(yú)半成品從塑料網(wǎng)格上撓下來(lái)放入清潔的干燥容器內(nèi)，然后將袋口封扎好，防止受潮。在操作中防止撓擦魚(yú)干片，以免影響成品的形態(tài)。
7.魚(yú)片回潮：先在半成品魚(yú)干片上噴一些水分，使魚(yú)片吸潮到含水量在24～25%之間，方便下一步的魚(yú)片烘烤。
8.紅外線(xiàn)烘烤爐烘烤：將回軟的魚(yú)干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經(jīng)過(guò)240～250℃溫度3分鐘左右時(shí)間的高溫烘烤。這樣烘烤出來(lái)的魚(yú)片就會(huì)呈金黃色、有纖維感，并具有馬面魚(yú)烤魚(yú)片應(yīng)有的香味及鮮美的滋味了。



9.魚(yú)片軋松：經(jīng)過(guò)烤爐高溫烘烤后，生魚(yú)片烤成了熟魚(yú)片，并用魚(yú)片經(jīng)高溫短時(shí)的消毒滅菌。由于魚(yú)干片經(jīng)二次烘烤后組織收縮變硬不便食用。必須經(jīng)機(jī)器二次軋松。這種滾筒式軋松機(jī)比較簡(jiǎn)單，一次達(dá)不到要求二次亦可以，只要將二只滾筒間距離整到各適當(dāng)?shù)奈恢眉纯伞?br style="box-sizing: border-box;"/>


　　傳統(tǒng)魚(yú)干制作靠自然風(fēng)干，需要大面積的曬場(chǎng)，受天氣影響，人工勞動(dòng)強(qiáng)度高，容易滋生蠅蟲(chóng)，食品衛(wèi)生無(wú)法保障；個(gè)別企業(yè)采用煤爐烘干，溫度高，品質(zhì)差，出油嚴(yán)重，而且煙熏火燎含硫超標(biāo)，色澤品相差，溫濕度難以控制，需要人工時(shí)時(shí)看守，處于淘汰工藝。因此，在此背景下，模擬自然曬干的環(huán)境條件，空氣能熱泵馬面魚(yú)烘干機(jī)在馬面魚(yú)等水產(chǎn)品的干燥加工中被研發(fā)并開(kāi)始使用。