果糕烘干是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中極為重要的一個(gè)過程，烘干質(zhì)量直接影響到成品品的色澤口感以及儲存時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)的果蔬糕應(yīng)該是色澤光亮口感甜糯清香。果蔬糕年糕怎么烘？怎樣保證果蔬糕的口感？果蔬糕烘干機(jī)的烘干關(guān)鍵步驟？



　　果蔬糕是由水果和蔬菜經(jīng)打漿后用特殊的方法做成的一種休閑食品。因其末加防腐劑及色素等物質(zhì)，故果蔬糕是一種綠色健康的休閑食品，果蔬糕品種以南酸棗糕產(chǎn)量居多。果糕是由果蔬原料經(jīng)過打漿重新凝膠而制成。



　　果糕的加工工藝流程 ：新鮮果蔬→ 蒸煮→ 打漿→ 細(xì)磨→配料蒸煮→ 冷凝→ 烘干→ 切割成型→ 包裝 → 果蔬糕成品。
烘前預(yù)備：將去核挑選完畢的酸棗糕原材料倒入打漿機(jī)中，打漿完畢應(yīng)放入蒸汽殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，殺菌完畢可倒入托盤中。再將托盤放入烘車上。



　　初烘：將果蔬糕裝滿托盤的烘車推入果蔬糕烘干房進(jìn)行烘干。這里以空氣能熱泵烘干機(jī)為例設(shè)置烘干參數(shù)，一區(qū)烘干時(shí)間6小時(shí)，溫度45度，二區(qū)烘干時(shí)間8小時(shí)，溫度50度，三區(qū)烘干時(shí)間6小時(shí)，溫度降回45度。設(shè)置好烘干參數(shù)在控制面板上按啟動(dòng)健即可開機(jī)，烘房會(huì)自動(dòng)化運(yùn)行。烘干時(shí)間運(yùn)行完畢此時(shí)完成初烘步驟，此時(shí)的果醬會(huì)凝結(jié)成一層果漿皮。
疊層：將初次烘干完畢的果漿皮用鏟子小心取下，兩張一組堆疊在一起。



　　復(fù)烘：將堆疊完畢的果漿皮放入帶孔的托盤中進(jìn)行在此復(fù)烘，烘干時(shí)間在12個(gè)小時(shí)左右，結(jié)束濕度控制在28%左右，即烘干完畢。切片包裝，將復(fù)烘完畢的果蔬糕進(jìn)行分割切塊包裝好，即是成品。



　　復(fù)烘為什么這么重要？某些材料在烘制過程中，表面結(jié)硬塊硬皮，將物料里面的水分鎖死在里面，這時(shí)間繼續(xù)烘干變得沒有效率。如果靜置一段時(shí)間，則內(nèi)外面的干度差會(huì)將水分從里面拉到表面來，其實(shí)質(zhì)在于內(nèi)部的水分繼續(xù)往果蔬糕表面遷移，使果蔬糕表面顯濕，這時(shí)候可以再次復(fù)烘，就可以實(shí)現(xiàn)果糕糕的徹底干燥。
酸棗糕、果糕、桂花糕、阿膠糕、綠豆糕、云片糕、年糕、糯米條、山楂糕、糯米切糕、糯米發(fā)糕、軟糖、涼果、果脯均可使用類似的工藝來烘制。