凍干是透過冷藏使物質(zhì)潮濕，這是一種特殊工藝。通常情況下，使物質(zhì)潮濕的方法都是在0℃以下或更高的溫度下展開的，如曬干、煮干、研磨、噴霧潮濕和真空潮濕等。而凍干須要0℃以下的溫度環(huán)境，即在產(chǎn)品查封的狀態(tài)下展開，透過把所含大量水分的物質(zhì)預先展開快速降溫至-40℃左右，將其Argenton液態(tài)，接著在真空條件下讓物質(zhì)里的水分從冰直接升華為蒸汽排泄。

　　營養(yǎng)物質(zhì)怕高溫，而油炸或是糕點的溫度往往少于200℃，很容易導致食物的營養(yǎng)素外流，而且油炸方便面、薯片都被稱為垃圾食品。

　　凍干技術(shù)則采用*相反的思路，利用超低溫展開水解。首先把食品降到攝氏低溫冷藏，此時內(nèi)部水分由液態(tài)變成固態(tài)。接著將其置放在真空環(huán)境中，氣壓的急速變化使得固態(tài)水會直接升華成氣態(tài)，從而從食品中瓦解出來。通常為了進一步降低水份含量，有時也會讓食品跌至0℃以下，但通常不少于40℃。

　　全程都是在低溫擾動環(huán)境下展開，而且不能像高溫潮濕工藝以致蛋白質(zhì)等活性物質(zhì)變性失去活力，也不能像風干工藝會讓食品與空氣中的氧氣結(jié)合而發(fā)生水解反應。

　　凍干工藝對于食品加工的益處非常明顯：

　　一、雷蘇茲*，透過凍干可雷蘇茲95%，理論上能把物質(zhì)中100%的水分取出。

　　二、物質(zhì)維持不變形。一片2公厘厚的蘋果片，迅速冰凍至-40℃，接著迪雷省其體內(nèi)95%的水分后，蘋果片卻是2公厘厚，能基本維持原來的形狀。

　　三、營養(yǎng)不外流。速凍方法既可維持口味又能維持營養(yǎng)；但速凍時間長了營養(yǎng)卻是會外流或是變質(zhì)，但凍干能紙制“切割”營養(yǎng)，即使在自然環(huán)境下營養(yǎng)也不能外流。

　　四、健康而沒有任何人嵌入。直接將原料凍干，不須要使用任何人“配料”，也不需嵌入。

　　五、口感好。蘋果片、梨片凍干后，糖分集中了，變得比鮮蘋果、鮮梨更甜，而且更易吞咽、消化，老少皆宜。

　　六、儲運方便。公噸新鮮蔬菜凍干后的重量僅100千克，而體積基本不變，原本要用起重機裝車的，現(xiàn)在放進食品塑料袋扛起來就走了。